看過外灘的黃浦江，看過陸家嘴的江景，可你嘗過從浦江源頭釣上來的鮮魚嗎？在松江區(qū)的石湖蕩鎮(zhèn)東廈村，陳俊峰師傅的灶上，正燉著當天收來的花鰱魚頭 —— 這可是只有源頭才有的鮮。

陳師傅是土生土長的本地人，17歲學燒本幫菜，一燒就是38年。他說浦江源頭的魚講究 “鮮”，十五六斤的花鰱魚剛釣上來，去鱗、拍干粉、下鍋輕炸，“炸一下既能定形，又能鎖住水分，不然魚肉會散”。鄉(xiāng)下的本幫菜有自己的講究：菜油混著豬油下鍋，京蔥、洋蔥、大蒜、老姜先煸出香味 —— 這是對付花鰱魚頭土腥味的秘訣；再放蠔油、少許十三香、糖調味，濃油赤醬的顏色慢慢裹住魚頭，小火燜上15分鐘，不勾芡，靠慢燉讓湯汁收得稠亮。揭開鍋蓋時，魚肉的嫩香混著醬香直鉆鼻腔，夾一筷子魚肉，沒有半點河腥味，只覺得肉質滑嫩，湯汁鮮得能泡飯。

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