近日，一則“多家飯店因在涼皮內(nèi)放黃瓜絲被罰”的消息沖上熱搜。

企查查查詢顯示，其中一位于上海浦東的店家違法事由是，當(dāng)事人經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：熱食類食品制售”，在未取得冷食類食品制售許可的情況下，于店內(nèi)加工切配黃瓜絲作為涼皮配菜，在店內(nèi)及外賣平臺(tái)經(jīng)營(yíng)含有配菜黃瓜絲的涼皮，違反了食品安全法相關(guān)規(guī)定，被罰款5000元并沒(méi)收119元。風(fēng)險(xiǎn)信息顯示，此外還有多家餐飲企業(yè)，也因未取得冷食類食品制售許可而銷售含有黃瓜絲的涼皮被罰。

8日上午，看看新聞Knews記者聯(lián)系到了兩家被罰餐飲店。其中一店家表示，自家開(kāi)的是早餐店，沒(méi)有冷食類食品制售許可，前段時(shí)間被舉報(bào)后，被罰款5000元，現(xiàn)已停止售賣涼皮。另一家被處罰的餐飲店工作人員則表示，因制作工序不同，店里售賣的涼皮屬于熱菜類，被罰原因是往涼皮里加了配菜黃瓜絲，現(xiàn)已申請(qǐng)冷食類食品制售許可，在得到相關(guān)許可前，所售賣的涼皮已經(jīng)停止放黃瓜絲。

行政處罰決定書(shū)顯示，上述被罰店家的違法行為類型是：未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)。

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)規(guī)定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。此外，餐飲單位若要經(jīng)營(yíng)涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。

那么，部分餐飲店為何不主動(dòng)申請(qǐng)冷食類食品制售許可？業(yè)內(nèi)人士指出，一方面可能是因?yàn)橐恍┙?jīng)營(yíng)者對(duì)法律法規(guī)缺乏了解，另一方面可能是因?yàn)檗k理冷食類許可的門(mén)檻相對(duì)較高。按照規(guī)定，餐飲企業(yè)若要辦理冷食類食品制售許可，需要不低于5平方米的獨(dú)立空間、具備二次更衣的消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)備和獨(dú)立的空調(diào)。其中，僅“不低于5平方米的獨(dú)立空間”一項(xiàng)，就讓不少餐飲小店望而卻步。

梳理公開(kāi)報(bào)道可以發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，餐飲店因“無(wú)證”售賣“拍黃瓜”類涼菜而被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)罰款或被“職業(yè)打假人”索賠的事件已多次登上熱搜。今年5月，湖南省株洲市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)公布的一份文件顯示，該市多家餐企向該協(xié)會(huì)反映，當(dāng)?shù)匾粚?duì)父子利用餐企銷售“拍黃瓜”等涼拌菜無(wú)冷食類食品制售許可證這一由頭，頻繁舉報(bào)，要求餐企高額賠償，自2020年至今已舉報(bào)49次。去年7月，安徽合肥一餐飲店因未取得冷食類食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)在外賣平臺(tái)上售賣“拍黃瓜”，被處以5000元罰款。去年4月，浙江寧波鄞州區(qū)一家小吃店因售賣多種涼菜被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)給予警告、沒(méi)收違法所得和罰款6187元的行政處罰。

食品安全衛(wèi)生關(guān)乎群眾身心健康等切身利益，對(duì)此嚴(yán)格監(jiān)管無(wú)可厚非。但“拍黃瓜”或“涼皮拌黃瓜絲”等被罰事件為何屢引爭(zhēng)議？對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這很大一部分原因源于公眾傳統(tǒng)認(rèn)知和法律法規(guī)之間的“認(rèn)知差”。單從此次被罰事件來(lái)看，其實(shí)重點(diǎn)并不在于黃瓜絲本身，而是店家沒(méi)有取得冷食類食品制售許可。無(wú)論是黃瓜絲、青瓜絲還是海帶絲，若制售冷食類食品需要有相應(yīng)制售許可。

朱丹蓬表示，通常冷食類食品制作時(shí)間跨度較長(zhǎng)，對(duì)于溫度有一定的要求，否則容易滋生微生物，引發(fā)腹瀉或輕微食物中毒的概率較高，所以冷食加工的過(guò)程控制要求很嚴(yán)。特別是制作過(guò)程生熟不分，混用刀具和案板，存在交叉感染風(fēng)險(xiǎn)，一旦發(fā)生食品安全事故，將對(duì)食客健康構(gòu)成危害。因此，食品經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域有嚴(yán)格的規(guī)定，制售冷食類食品要有相應(yīng)的制售許可，要求有專間制作，冷、熱、熟、生分離才能保障食品安全。

針對(duì)此次被罰事件，還有網(wǎng)友提出，很多小作坊、鹵菜攤都在銷售冷食，是不是都需具備冷食類食品制售許可？中國(guó)傳統(tǒng)美食有很多種，對(duì)冷食類食品加工采取一刀切的方式，一律實(shí)行行政許可并不合理。畢竟，像“拍黃瓜”、“涼皮拌黃瓜絲”這類菜品，不需要太多制作工藝。

對(duì)此說(shuō)法，朱丹蓬表示，有關(guān)部門(mén)對(duì)無(wú)證制售“拍黃瓜”等進(jìn)行處罰，在某種程度上說(shuō)，也是對(duì)食品安全法規(guī)的普法過(guò)程，但建議采取“柔性執(zhí)法”。首先，有關(guān)部門(mén)可以統(tǒng)籌考量食品安全衛(wèi)生和小本餐飲經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際條件，進(jìn)一步優(yōu)化食品經(jīng)營(yíng)許可程序，或?qū)ⅰ芭狞S瓜”等日常冷食劃出強(qiáng)制行政許可之列，或簡(jiǎn)化設(shè)備條件要求，降低辦證門(mén)檻。再者，對(duì)于這種輕微違法行為，監(jiān)管部門(mén)要審慎監(jiān)管。比如，對(duì)首次違法的店家以教育為主，不予處罰。從警告、嚴(yán)重警告，到罰款，再到吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，要有一個(gè)分級(jí)處置舉措。這樣既可以增強(qiáng)餐飲業(yè)的安全意識(shí)，對(duì)于小本餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)也有個(gè)普法過(guò)程和“緩沖期”。在保障食品安全的同時(shí)，也要真正把監(jiān)管和服務(wù)融合起來(lái)。

（看看新聞Knews編輯：崔信淑 李榮康 陳昱卉）