在很多老上海人的記憶里，過(guò)年不是從鞭炮聲開始的，而是從年夜飯那天，灶披間里第一口熱氣騰騰的煙火氣開始的。那時(shí)候，年夜飯一定是在家里吃的，一家人早早圍著灶臺(tái)忙活，四喜烤麩、蛋餃、龍蝦片、八寶飯，一樣樣端上來(lái)，菜不一定多，卻樣樣講究、樣樣有說(shuō)頭。

上海人自家吃年夜飯，有一樣?xùn)|西不會(huì)少，就是這個(gè)“圓臺(tái)面”。不要要小看這張圓桌，當(dāng)年可不是家家都有自備的，而且，它的尺寸大小，都能顯示出這家人的“立升”——請(qǐng)得起多大的排場(chǎng)。

過(guò)去，上海的餐飲業(yè)沒(méi)有現(xiàn)在這樣發(fā)達(dá)，那時(shí)的上海人輕易不上餐館，逢年過(guò)節(jié)、喜慶團(tuán)聚，親友相會(huì)，往往都是在自家或鄰里之間一起操辦。可以說(shuō)，一張圓臺(tái)面，是各家主婦比拼廚藝的重要舞臺(tái)。逢年過(guò)節(jié)，家中的這張圓臺(tái)面，更是承載著濃濃的親情與溫馨。不論你離家有多遠(yuǎn)，離家多久，家中那張圓臺(tái)面上，永遠(yuǎn)為你留著一副碗筷，一個(gè)座位。

那么在上海人的這張圓臺(tái)面上，有哪些菜是一定少不了的呢？我們就從必做的一道冷菜開始說(shuō)起：四喜烤麩

烤麩是將小麥粉加水洗成面筋后，經(jīng)發(fā)酵、蒸煮制成的食材。它表面布滿蜂窩狀孔洞，常被誤認(rèn)為是豆制品。烤麩搭配香菇、木耳、花生米，組成“四喜”，醬色紅亮，香氣醇厚，入口甜咸鮮交織，口感軟糯中帶著脆感。夾一筷入口，烤麩的孔洞吸滿醬汁，滋味瞬間在口中迸發(fā)，正是它最動(dòng)人的時(shí)刻。

上海人過(guò)年講究頗多，菜名也要討口彩?！翱钧煛敝C音“靠夫”，寓意家中男丁來(lái)年事業(yè)順?biāo)臁⒉讲礁呱?；而“四喜”之名，?jù)說(shuō)源自早年的“四鮮烤麩”，因上海話中“鮮”與“喜”發(fā)音相近，而“喜”字更討吉利，便逐漸演變?yōu)椤八南部钧煛薄?/p>

蛋餃同樣是上海人年夜飯必不可少的一道菜。年夜飯最后那一大鍋湯里，往往一定會(huì)有蛋餃，取其形似元寶的好意頭。這個(gè)風(fēng)俗，在張愛玲的《半生緣》中也曾被提及。

做蛋餃?zhǔn)且豁?xiàng)極其細(xì)致、又充滿儀式感的活計(jì)。小時(shí)候，每到大年夜下午，父母總會(huì)搬張小凳，坐在煤氣灶前，開著小火，用一把一年也難得用幾次的鐵勺攤蛋皮。除了調(diào)好的肉餡，一旁一定還放著熬好的豬油渣。倒蛋液之前，先用豬油渣在鐵勺里輕輕抹一遍，不必每次都抹，但要抹得均勻，讓每個(gè)角落都帶點(diǎn)油香。

蔥油海蜇皮和皮蛋，也是上海人年夜飯桌上常見的菜色。海蜇講究一個(gè)“脆”，拌上香醋、白糖、麻油，有的人家還會(huì)加幾根黃瓜絲或胡蘿卜絲提色。一筷子夾起，晶瑩透亮，入口爽脆，帶著微微的酸甜和芝麻香氣，在滿桌濃油赤醬之間顯得格外清爽。上海人做年夜飯重視“開胃”，海蜇正是這樣一道“醒舌頭”的菜。

老一輩常說(shuō)，皮蛋“清火解膩”，放在年夜飯的冷盤里，是對(duì)整桌葷菜的一種平衡。孩子小時(shí)候未必喜歡那股略帶堿味的氣息，長(zhǎng)大后卻慢慢懂得，那種綿軟與滑潤(rùn)，其實(shí)是一種屬于年節(jié)的味覺記憶。

“上海寧波人”的年夜飯上，一定不會(huì)少了這道菜，鰻鲞。“鰻影高懸，鲞味四溢”，成為上海春節(jié)餐桌上極具風(fēng)味的寫照。鰻鲞只有經(jīng)過(guò)冬日西北風(fēng)吹曬，才會(huì)形成那種獨(dú)特的鮮香滋味。無(wú)需任何調(diào)味，食用前上鍋蒸熟，再手撕成條，原汁原味，鮮香自成。

說(shuō)到魚，如果上海朋友請(qǐng)你吃“baoyu”，一定要問(wèn)清楚——這道菜并非鮑魚，而是一道本地名菜：爆魚、或者叫熏魚。

上海人的年夜飯菜單里，怎能少了熏魚？通常選用青魚的中段，去頭去尾，切成約一厘米厚的魚片，下入滾油中炸至金黃，再迅速放入調(diào)好的醬汁中浸幾秒，待味道滲入魚肉后撈出。成菜兼具鮮、甜、香、濃、脆，多種口感交織，是年夜飯桌上極受歡迎的一道菜。

龍蝦片當(dāng)年可是年夜飯不可缺少的小食。當(dāng)年也是年夜飯桌上不可或缺的小吃。制作龍蝦片有講究，油溫要低、火候要小，否則容易炸得發(fā)硬。

記憶中，味道最好的龍蝦片，要數(shù)當(dāng)年上海的“鴿牌”，還曾獲得國(guó)家銀獎(jiǎng)?？上г瓘S后來(lái)逐漸消失，如今即便還能買到，味道恐怕也已不復(fù)當(dāng)年。

冷菜、熱菜之后，講究些的人家，還會(huì)上一砂鍋湯，最后再以點(diǎn)心收尾：八寶飯或湯圓。

飯和湯圓一整個(gè)八寶飯擺在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米晶瑩剔透，顆顆飽滿?？曜虞p輕一戳，豆沙便緩緩溢出。一口下肚，因大魚大肉而略感負(fù)擔(dān)的腸胃，也在這道甜點(diǎn)的安撫下慢慢平靜下來(lái)。喬家柵、王家沙、沈大成固然有名，卻始終比不上自家母親親手做的那一碗，入味，更入心。

過(guò)去，過(guò)年對(duì)上海人來(lái)說(shuō)，是一年一次真正的盼頭，是不容敷衍的儀式感。新衣要等到年三十才穿，大菜要留到年夜飯才上桌。如今，物質(zhì)生活豐盈了，新衣隨時(shí)能買，大餐頓頓不缺，日子過(guò)得像天天在“過(guò)年”。記憶中的年味，在時(shí)代的變遷中變換了模樣，不再執(zhí)著于形式，而是在更從容的生活節(jié)奏里，被一代人記在心上。