吃生魚片的時候，離不開"哇撒比"，而"哇撒比"翻譯成中文并不是人們常說的"芥茉"或者"辣根"，"哇撒比"是來自一種叫做"山葵"的植物，顏色為綠色。芥茉和"哇撒比"口感類似，但是并不會用來吃生魚片，它的顏色是黃色的。辣根的口感可以以假亂真的替代"哇撒比"，但是價格上遠遠低于"哇撒比"，對于追求極致美味的食客來說，吃生魚片自然是要搭配生鮮的"哇撒比"才過癮。

山葵芥茉辣根（西洋山葵）

英文名：Wasabi Mustard Horseradish

顏色：綠色、黃色、淺黃色

食用部位：根莖、種子、根部

適用菜譜：生魚片、蕎麥面、芥末堆兒、芥茉鴨掌，熱狗、物美價廉的山葵替代品

日本國內(nèi)有多個山葵的產(chǎn)地，其中靜岡縣伊豆半島中部的天城山，常年位列日本國內(nèi)山葵產(chǎn)量前三位,是山葵的著名產(chǎn)地之一。有記載說當?shù)胤N植山葵已經(jīng)有300年的歷史，自1935年東京筑地市場開業(yè)以來，隨著活魚的販賣，山葵的市場需要才有了擴展的空間?，F(xiàn)在山葵的品種和栽培技術有所改進，但是當?shù)厝艘廊谎永m(xù)300年前的水田栽培法種植山葵?，F(xiàn)在市場上百分之七十的山葵來自靜岡縣。

種山葵不難，但要養(yǎng)出色澤鮮綠、體態(tài)飽滿勻稱的很不易。山葵喜陽光，又要栽樹遮陰，根部需要種植在清澈的水中，還必須是不含有機物的土壤、水溫在13-15度之間的環(huán)境里?？傮w來說需要大量流動的、水質(zhì)清澈的水資源。如果說種植1kg大米需要2頓多的水，那么要種植出同等分量的山葵，需要30頓甚至更多的水。而伊豆的天城山恰恰能夠滿足山葵所需的所有條件。

天城山是縱橫靜岡縣伊豆半島中部東西兩端的山脈的總稱，是伊豆和本州沖撞下形成的陸上火山。20萬年前這座火山曾經(jīng)反復噴發(fā)?，F(xiàn)在這座山年降雨量在4000mm以上，由于山脈底部有不透水的隔水層，蓄水能力強，所以這座山有著豐富的地下水資源。天城山在日本很有名，位列日本百座名山之一，古往今來眾多的日本文人為它寫詩作賦。最著名的有川端康成的文學作品《伊豆舞女》、松本清張的小說《天城越》、石川小百合的神曲《天城越》，這首獲得第28屆日本唱片大獎賽金獎的《天城越》的歌詞中，還有"山葵"出現(xiàn), "種滿山葵的濕地，隱蔽的小徑，小夜時雨 寒天橋"。

山葵研磨后就是哇撒比。在日本不同的地區(qū)，特別是傳統(tǒng)老店，對研磨山葵都有自己特有的講究。比如是削皮研磨還是直接研磨、是在鯊魚皮上研磨還是在自家特制的工具上研磨、甚至研磨時的手順也要講究，日本文化的特點就是把簡單事情儀式化，這樣傳承幾十年、上百年后，就成了這家獨一份兒的手藝。

判斷山葵的品質(zhì)除了看外在形態(tài)是否翠綠、勻稱外，還要看第一口辛辣味道過去之后，是否有甘甜的后勁兒。哇撒比的辛辣味道會不斷揮發(fā)，所以講究的日料店會在客人享用美食前，才當場研磨，要的就是保留哇撒比的辣勁兒。據(jù)說研磨后3分鐘，是哇撒比辣味兒最沖的頂點。

伊豆市為哇撒比開發(fā)了很多令人意外的食品。比如哇撒比蓋飯、比如用哇撒比莖葉烹制的天婦羅、比如哇撒比炒飯、哇撒比燒酒、甚至哇撒比冰激淋。其中，哇撒比蓋飯真是意外的好吃，清新爽口，哇撒比的辣勁兒和日本木魚口感上是最佳拍檔。還有"哇撒比冰激凌"，并沒有預想中的辛辣，依然是甜甜的冰激凌。

采訪中，走過陡峭的田壟，我也下到清澈寒涼的水田里，看當?shù)厝巳绾问崭钌娇?。水田里的水很淺，只沒過腳面。盡管穿著雨靴，也還是能感受到來自山里的寒氣。干活兒的都是男人，人們把長在水下砂礫中的山葵拔出水面后，簡單的一分為二，擇出山葵的根莖，放進筐里后，另一半用作種苗繼續(xù)栽培。農(nóng)家說，栽培山葵不像種田，山葵在一年中可以隨時種植和收獲，所以種山葵的農(nóng)家?guī)缀鯖]有農(nóng)閑的時候。當?shù)氐霓r(nóng)家說，冬天收獲的山葵辣味兒沖些，春天的偏甜。生鮮山葵的價格，一公斤大約6000-7000日元，年底價格較高些。生活在深山中，山葵的效益再好，也沒個花錢的地方。

我們還采訪了伊豆半島上以山葵為主的食品公司----株式會社山本食品。山本食品創(chuàng)業(yè)于1905年，是專營山葵加工的百年老店，老板山本豐已經(jīng)是這家公司的第四代掌門人。山本說，他們開發(fā)了幾十種山葵食品，最有人氣的是加了山葵的蛋黃醬。特別是還開發(fā)了研磨山葵的工具。以往最傳統(tǒng)的方式是在鯊魚皮上研磨，但是由于鯊魚皮的材質(zhì)很難打理，價格貴的同時，壽命還短，只能用幾個月。所以山本食品研發(fā)了新一代山葵的專用研磨工具。這款新產(chǎn)品是鋼制材料，清潔耐用。板面上刻著"わさび（wasabi）"字樣的紋路，由于文字的弧度以及不同的開口方向，很有利于研磨過程中空氣的導入，因此，這種模板磨出來的山葵會更加細膩，鮮度也會更高些。現(xiàn)場我們比對了傳統(tǒng)與新創(chuàng)的兩種模板效果，果然鋼制的模板磨出來的哇撒比更細膩些，口感也更辛辣些。

生鮮山葵在超市中并不多見，因為生鮮山葵切開后，無法保存它的鮮度，從量上說，并不適宜家庭食用。所以超市上多以管狀的速食"哇撒比"為主，而這種"哇撒比"的主要成分其實是西洋山葵，也就是我們常說的"辣根"，味道上和山葵差不多，但是價格上更加優(yōu)惠些。最便宜的只要100日元（6元人民幣），而生鮮山葵要近1000日元（60元人民幣），這對生活條件并不寬裕的日本家庭來說屬于奢侈消費。

走進伊豆看山葵的同時，我們也看到，這里有2020東京奧運會的自行車場館，還有為騎行愛好者整修的公路自行車賽道，騎行者可以在運動的同時，欣賞富士山和伊豆灣的美景。靜岡縣知事川勝平太說，2017年靜岡縣的游客人數(shù)1億5000萬，創(chuàng)以往最高記錄。靜岡縣民眾樸實、熱情，他們愛自己的家鄉(xiāng)，希望盡可能的展現(xiàn)出最好的一面給遠方來的客人。

（看看新聞Knews記者：宋看看 編輯：周杰）