上海進(jìn)入“速凍”模式，在這樣的嚴(yán)寒下，第一個想到的就是靠美食取暖了吧。冬令時節(jié)，羊肉作為一款養(yǎng)生又驅(qū)寒的美食是冬季不可或缺的佳肴。但是好吃的羊肉不一定好找，只有上海人口口相傳的老字號，才能找到真正美味的羊肉美食。跟著這份最地道的老上海羊肉地圖，一起去尋找當(dāng)季最溫暖的味道。

百年傳奇“真如羊肉”

藏在弄堂里的美味

地址：普陀區(qū)寺前街1號(近北石路)

真如古鎮(zhèn)是離上海市區(qū)較近的古鎮(zhèn)。早在清乾隆年間，真如羊肉就已經(jīng)名揚四方。普陀區(qū)《真如鎮(zhèn)志》記載，“舊時，每天凌晨3時半，農(nóng)民上街泡茶館，4時半許，進(jìn)羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白干，嗣后一碟羊肉湯面，即下田頭?！痹诶仙虾Ｈ丝谥?，這真如羊肉便是最為津津樂道的真如一寶。

真如羊肉館藏身于橋邊的一條小小的弄堂內(nèi)，但是“酒香不怕巷子深”，這百年的老字號可不是說說的。早早開啟的店面就已經(jīng)人頭攢動，賓客滿座了。這里最出名的莫過于紅燒羊肉面和白切羊肉了，這兩樣招牌可是許多老街坊多年來百吃不厭的美味。有些人甚至每日都要來此，要上一盤白切羊肉，抿上幾口自帶的二鍋頭。

特色：真如的紅燒羊肉面和白切 羊肉，從選料上就很講究，用的是活宰的帶皮1歲左右的山羊肉，用陳年老湯燜煮，肉質(zhì)具有酥而不爛、肥而不膩、香而不膻、鮮糯爽口的特點。紅燒的羊肉面，清 湯白碗的面條和作為澆頭的紅燒羊肉是分開盛的。小碗里的羊肉用繩子扎著，濃油赤醬的傳統(tǒng)煮法，一口下去肥而不膩，香濃滿溢，便是地地道道的上海咪道。而白 切羊肉則完全沒有膻味，肥瘦剛好。切工極好的羊肉，香嫩可口，蘸著店里特有的秘制醬料，每一口都是滿足。

崇明東江羊肉

一只限量的白湯羊蹄髈

地址：崇明縣團(tuán)城公路7218號（近南門）

去崇明吃羊肉，一般有兩條路線可走：一是平民小店，味道樸實，但環(huán)境相對來說較簡陋，菜式也只有傳統(tǒng)的紅燒、白燒，不加過多的輔料；另一種便是去高檔的酒店吃羊肉，每道菜式都由廚師精心設(shè)計，選料更考究，做法更具特色。這里介紹的“東江羊肉館”就屬于前者。

東江羊肉館在崇明頗有幾分傳奇色彩，一般崇明的餐館與市區(qū)內(nèi)的不同，食客等位的現(xiàn)象很罕見。而東江羊肉館則是天氣一降溫，便總有人站著等位，生意能從上午十點一直紅火到晚上十點。這里其實也沒什么名師大廚，遠(yuǎn)近聞名的羊肉就是姓“郁”的老板自己烹制的。聽說老板曾在縣機(jī)關(guān)的食堂里當(dāng)過火頭軍，后來在自家門口開了個小飯館，自己掌勺，家人幫忙。他燒的羊肉，經(jīng)過親朋好友、左鄰右舍的口碑相傳，逐漸出名。

特色：羊肉館的紅燒、白燒羊肉，幾乎吃不出膻味，屬于“清淡”一派。這里的羊蹄最搶手，可惜不容易嘗到，想吃羊蹄要預(yù)定。

金山張橋羊肉

羊肉村里的老滋味

地址：金山區(qū)金山衛(wèi)鎮(zhèn)張橋村

一進(jìn)入位于金山衛(wèi)鎮(zhèn)的張橋村的張橋羊肉街，街上彌漫著一股濃香四溢的羊肉味，馬路的兩旁開著十多家羊肉飯店，據(jù)說這里的每一家飯店，從羊的選擇到羊肉湯的熬制，都有著自己的獨家秘訣。在張橋大大小小的羊肉鋪中要想嘗到正宗老張橋羊肉的味道還是要去張橋興榮羊肉店。這里的紅燒羊肉，用的一定是肋排上的肉，老板說自己做了20年了，燒法都是祖?zhèn)鞯?，在做法上完全摒棄加很多香料的做法，就是最家常的做法，可以讓大家吃到羊肉的本味?/p>

特色：張橋羊肉的特殊之 處在于——新鮮。飯店所選用的羊，大都是本地飼養(yǎng)的草山羊，也有些羊是收購來的，為了保證羊肉的新鮮，都是當(dāng)天現(xiàn)殺現(xiàn)燒，以此熬出的湯鮮香濃烈，喝上這樣 一碗羊肉湯，全身馬上暖和起來。在張橋品嘗羊肉，吃肉，喝湯，二者缺一不可。張橋羊肉先飲羊肉湯，后食羊肉的吃法，正合“飲食之道”。說起羊肉的吃法，紅 燜羊肉、紅燒羊肉湯、蔥爆羊肉、蓯蓉羊肉粥、附片歸杞燉羊肉、蜜棗羊肉、山藥羊肉湯、石山扣羊肉、蘿卜羊肉湯、羊肉泡饃等應(yīng)有盡有。此外，張橋燒羊肉自成 一套，一只羊可以變化出十種吃法，一道道羊肉上桌后，可以沒有任何雷同。

嘉定江橋冬明羊肉館

代代相傳的好味道

地址：江橋鎮(zhèn)靖遠(yuǎn)路730號

嘉定江橋鎮(zhèn)的紅燒羊肉很有名，以前最受歡迎的也在菜場里。隨著城市化發(fā)展，現(xiàn)在江橋的菜場羊肉面已沒有了，但鎮(zhèn)上保留了一家具有百年歷史的傳統(tǒng)老店冬明羊肉館，還是非常正宗的。2011年公布的第三批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，江橋羊肉加工技藝就已名列其中。

特色：冬明羊肉館的羊肉 加工技藝可追溯至清末，因江橋地區(qū)所產(chǎn)的綿羊更為優(yōu)質(zhì)，舉家搬至江橋。紅燒羊肉聞香觀色再品味，是地道的本幫特色，甜、鮮、嫩。白切羊肉肉質(zhì)厚實，形態(tài)也 非酥爛，不膩不膻。特別要推薦這里的羊湯面，光面二兩3元人民幣，有白湯、紅湯之分，口味有原汁、改良之別，后者微甜。骨灰級的粉絲會在早茶時分，切上 15元羊肉、2兩白酒、2兩羊湯面，喝茶嘎山湖，悠哉悠哉。

張澤羊肉

凌晨四點的木桶羊肉

地址：松江區(qū)鎮(zhèn)南路315號

在松江區(qū)葉榭鎮(zhèn)張澤社區(qū)，“吃羊肉，喝燒酒”的習(xí)俗早已有之。每日凌晨就有食客從四面八方趕來。凌晨四點，就是一副“吃羊肉，喝燒酒”的盛景。在張澤新明木桶羊肉店，羊肉燉煮3個鐘頭，奶白色的肉皮和淡粉色肉質(zhì)，香氣撲面而來。吃法也很簡單，只蘸一小碟鹽，就品出了羊肉的原味鮮香，很少有人蘸醬油；天氣冷時，一碗羊湯下肚，渾身舒服了許多。

特色：當(dāng) 地人愛吃羊肉，其實有許多講究。依照傳統(tǒng)，以爛糊羊肉、白切羊肉和羊雜湯的口感最為純正。為了保持羊肉的原汁原味，做法上，堅持只用木桶燉煮。特制的木 桶，一次能承裝4只整羊；必須是土灶木柴，經(jīng)3個多小時小火慢燉，不斷加水，木桶內(nèi)不添加蔥、姜等任何調(diào)味佐料，羊肉的鮮美經(jīng)過木桶滲透，口感便十分濃 郁。吃的時候，也不需要醬油，只用一點鹽巴微蘸，直接入口，就品出了羊肉的鮮香。吃羊肉，一定要配燒酒，不多不少，剛好一小茶杯。因了時令關(guān)系，眼下，有 人隨身帶來制的楊梅酒，或者用葡萄葉泡過的酒，小吃隨意，感覺更佳。

有故事的“洪長興羊肉館”

南北口味的完美結(jié)合

地址：云南南路店：黃浦區(qū)云南南路1號

廣西北路店：黃浦區(qū)廣西北路288號10樓

洪長興羊肉館是上海為數(shù)不多擁有上海特色的清真美食。正是由于洪長興的聞名上海依然流行著“到云南路吃熱氣羊肉”的說法。這家在大上海開了120年的清真羊肉火鍋店，說起來很有故事，洪長興的創(chuàng)始人是“四大須生”之一馬連良先生的二伯父馬春橋，當(dāng)時他帶著“馬家班”經(jīng)常到上海演戲。為了解決演員飲食不習(xí)慣的問題，馬春橋當(dāng)機(jī)立斷，開了一家“馬家班伙房”。隨著后來“馬家班”返京，這家伙房也轉(zhuǎn)手給了回族人洪三巴，從此改為“洪長興”。當(dāng)年，洪長興老店的一大特色，就是吃“大鍋飯”——幾個素不相識個客人圍著一口大火鍋邊來涮羊肉。當(dāng)然，鍋內(nèi)是分隔了好幾個區(qū)域。大家各涮各個，相安無事?，F(xiàn)在這樣的“大鍋飯”是沒有了，京式紫銅火鍋，燃燒生炭，羊肉涮后鮮嫩可口。

特色：在選料方面，洪長 興的羊肉選用的是來自湖州、嘉興平湖等地的湖羊，羊齡一般在7到8個月。肉嫩、膘足、沒有腥膻味，一點不輸給北方的草原羊。配以用花生醬、鹵蝦油、紹酒、 醬油、醋、香菜等配料調(diào)制而成富有南方特色的醬料，鮮香無比。這一南一北的完美結(jié)合，倒也是別有一番滋味，也難怪可以屹立上海灘百年之久而不的倒。洪長興 的熱氣樣肉和我們平時吃的火鍋不一樣，這里是沒有鍋底的，直接燒開的水去涮羊肉。淡而無味的開水也是這里的特色，無味的開水更考驗羊肉的質(zhì)地，如果是不新 鮮的羊肉，一口便可嘗出。涮完肉往醬料里一蘸，入嘴的溫度，羊肉嫩度都剛好。

【吃羊肉注意事項】

冬天常吃羊肉，一方面可以促進(jìn)血液循環(huán)，增加人體熱量，另一方面還能增加消化酶，幫助胃消化；還有就是由于其營養(yǎng)豐富，對于治療一些虛寒病癥有很大的裨益。

羊肉和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統(tǒng)可能造成壓力，因此羊肉雖然好吃，不應(yīng)貪嘴。

紅酒和羊肉是禁忌，一起食用后會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。羊肉與西瓜也不能混合食用，食用后會發(fā)生腹瀉等反應(yīng)。

（來源：樂游上海）