最近一種渾身長滿著白色絨毛的霉豆腐火了，許多網(wǎng)友紛紛曬出自己用豆腐發(fā)酵制成的霉豆腐。

然而一邊是越霉越香的誘惑，一邊又是發(fā)霉食物可能含有黃曲霉素、能不能放心吃的擔(dān)憂。那么，霉豆腐為何發(fā)霉了也能吃，自制霉豆腐有哪些風(fēng)險呢？

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員 阮光鋒：霉豆腐腐乳呢它主要就是利用一些特定的而且是安全的霉菌來進行發(fā)酵，主要是一些毛霉、根霉等等，這些能夠吃的霉都是被我們?nèi)祟愸Z化，而且是被嚴格控制的霉菌，它不產(chǎn)生毒素，還能夠分泌蛋白酶脂肪酶等等。然后在豆腐的表面會形成一種白霉?fàn)畹模裼悬c類似毯子這樣的一種形狀，它能夠抑制雜菌的生長是可以吃的，關(guān)鍵就在于它是受控的合理的發(fā)酵）

在安徽浙江等地流行的小吃，毛豆腐也是運用毛霉菌的經(jīng)典，即需要在18攝氏度左右的恒溫下，經(jīng)過3~4天的發(fā)酵才會長出像蓑衣一樣的白色菌絲。

霉豆腐這類發(fā)酵食品的制作對溫度、濕度、菌種都有嚴格要求，制作過程也要避免引入雜菌。

中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會委員 阮光鋒：溫度偏高的話就很容易導(dǎo)致其他的一些雜菌的爆發(fā)，而濕度過大，它是可以會導(dǎo)致厭氧的致病菌的一些風(fēng)險。家庭自制的時候加的鹽和酒配比不足，就會導(dǎo)致這個發(fā)酵是控制不好的，比如說如果你加少的話，雜菌就更容易生，加多了的話也不利于這個有益菌的生長。在發(fā)酵后熟的階段，如果你這個密封的環(huán)境做得不好，密封不嚴，或者在拿取的過程中導(dǎo)致二次的污染，其實都會導(dǎo)致你的發(fā)酵不成功，產(chǎn)品就無法保障安全。

工業(yè)化生產(chǎn)和家庭自制最大的差異就在于是否可控，這也是食品安全最關(guān)鍵的核心。

從食品安全角度來看，不熟悉制作流程或在制作環(huán)境不可控的情況下，盡量不要嘗試自制霉豆腐，因為這可能存在被雜菌污染的風(fēng)險。