上海人過年期間，一碗象征團(tuán)團(tuán)圓圓的湯圓那是必不可缺，喬家柵也是老一輩人獲取“年味兒”不可繞過的地方，他們正是以湯團(tuán)制作出的名，后來又發(fā)展出了各種花樣繁多的糕點(diǎn)。今天的《海派非遺過大年》我們就去了解一下中華老字號(hào)喬家柵的糕點(diǎn)制作技藝。

每逢過年，喬家柵門店就特別忙?！袄仙虾！苯?jīng)過要買點(diǎn)年貨，禮盒類的大生意也明顯增加。

喬家柵是個(gè)始于1909年的中華老字號(hào)，最早就是開在老城廂喬家柵路沿街的一家湯團(tuán)店。上海人過春節(jié)、元宵節(jié)，湯團(tuán)是餐桌上的?？?，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，家家都有自己的做法，那么喬家柵的做法，又有何特別之處？

第一個(gè)秘訣就藏在和的面里。糯米粉如果用冷水和面，包的時(shí)候容易裂開，這時(shí)候就需要有一口“熟芡”。

什么叫熟芡呢？喬家柵糕點(diǎn)制作技藝非遺代表性傳承人張宸宇介紹：“就是糯米粉和好，把它燒開，像下湯團(tuán)那樣把它煮熟也可以，放在蒸籠里蒸熟也可以，這就叫熟芡，熟芡做好以后，最好是冷掉以后，再打成糯米團(tuán)，這樣就不大容易粘?！?/p>

而要把豆沙餡料包得飽滿又不漏，得先捏出一個(gè)合適的“碗”?！叭齻€(gè)手指，大拇指放在中間就這樣轉(zhuǎn)，就這樣捏成碗狀，要捏得深一點(diǎn)，因?yàn)槟惆佯W心放進(jìn)去，要從上面看不到餡心，接下來收口?！睆堝酚钸呎f邊演示。

大師傅們手到擒來，但到了記者手中，糯米團(tuán)子就有點(diǎn)不太聽話。喬家柵糕點(diǎn)制作技藝非遺代表性傳承人朱蓓稱：“十個(gè)手指都要幫忙，收收，再捏掉一點(diǎn)，然后搓搓圓。”

從最初的湯團(tuán)開始，面團(tuán)、面粉在大師傅們的手里，乖巧地變出無數(shù)種花樣，喬家柵的糕點(diǎn)制作技藝，漸漸發(fā)展為“團(tuán)、圓、糕、粽”四大類點(diǎn)心，寓意“團(tuán)”“圓”“高”“中”，食客們?cè)陲柨诟５耐瑫r(shí)，還能討個(gè)好口彩。

2013年，喬家柵傳統(tǒng)蒸煮類糕點(diǎn)制作技藝入選徐匯區(qū)非遺名錄。2015年，喬家柵糕點(diǎn)制作技藝有入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從打雜開始做起的大師傅們，成了身背使命的非遺傳承人。

如今，大師傅們常常帶著手藝進(jìn)社區(qū)，帶著大小朋友們一起體驗(yàn)糕點(diǎn)制作，把喬家柵穿透時(shí)光的“鄰里味”傳給年輕一代。一堂課座無虛席，大人小孩一起學(xué)。兩名師傅，還會(huì)手把手地指導(dǎo)。

捏好形狀，再給面團(tuán)美個(gè)妝，搓片葉子，刷上油，一枚壽桃就“水靈靈地”地誕生了。雖然大伙兒最終做出來的壽桃，歪七扭八、形狀各異，但蒸熟端上，每個(gè)人都吃得興高采烈。

一堂課讓大家對(duì)中式點(diǎn)心的制作產(chǎn)生了興趣，在張師傅他們看來，唯有這樣，好味道才能傳得更久遠(yuǎn)。“不是說要讓他們學(xué)會(huì)，而是要讓他們知道，我們的老手藝，最傳統(tǒng)的做法是怎樣做的，這是最有意義的?！睆堝酚钊缡钦f。