鮰魚(yú)被老饕稱作“長(zhǎng)江第四鮮”。寶山的鮰魚(yú)，天生帶著優(yōu)勢(shì)：長(zhǎng)江入?？诘南痰蝗?，提供了鮰魚(yú)得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。春季它為繁殖攢足力氣，肉質(zhì)彈嫩；秋季囤滿脂肪越冬，肥美誘人，難怪清代就有“長(zhǎng)江鮰魚(yú)春鮮秋肥”的說(shuō)法。民國(guó)時(shí)期吳淞“合興酒菜館”一天能燒幾百條鮰魚(yú)，這份鮮，早成了寶山人的鄉(xiāng)愁，如今紅燒鮰魚(yú)烹飪技藝也被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做這道菜，講究多：鮰魚(yú)塊先下蔥姜豬油煸香，沿鍋邊淋米醋和黃酒，蓋鍋?zhàn)屝任峨S熱氣散走；用生抽和冰糖糖色打底，加水沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，像燉腌篤鮮似的文火慢燉，中途潑熱油增亮；反復(fù) “兩篤三燜”，讓鮮汁滲進(jìn)魚(yú)肉里，最后收汁到像“油漆掛壁”才罷休。

嘗一口，魚(yú)肉肥碩卻不膩，膠質(zhì)裹著唇齒，本幫菜的咸甜剛好。45 分鐘燉出的紅燒鮰魚(yú)，藏著寶山吳淞的老味道，更藏著長(zhǎng)江對(duì)上海的饋贈(zèng)。

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