作為上海人餐桌上的寵兒，到底什么樣的走油肉才算是好的走油肉呢？知名熟食品牌“佬街佬味”負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)顧問的徐建華給出了答案：要“五層”花肉分布均勻，表皮起皺才算是合格的走油肉。

要想做出皮皺入味、賣相又好的走油肉，食材的選擇格外重要。除了帶骨帶皮的五層五花肉外，對(duì)肉的要求甚至需要精確到小數(shù)點(diǎn)。皮下肥膘厚度不超過一點(diǎn)五公分的肉，經(jīng)過230度高溫的烹炸，油脂慢慢滲出，肉身微微萎縮，“走油”八分鐘后，一點(diǎn)五公分的五花肉增一分則厚，減一分則瘦，剛好能達(dá)到最佳的脂肪比例。

將五花肉撈出后浸入冰水，巨大的溫差讓肉內(nèi)外迅速收縮，走油的同時(shí)，肉皮表面開始起泡，再次將它放入高溫中烹炸，如此反復(fù)，“三進(jìn)三出”后，肉皮表面已經(jīng)泛起誘人的褶皺。此時(shí)，將走油肉放入鹵汁中燉煮，入味后放入蒸箱蒸制四十分鐘即可。成熟后的肉顏色赤紅透亮，一口咬下肥瘦相間，肥而不膩，柴糯相間，口感回味妙不可言。

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（看看新聞Knews記者：康萬郡 實(shí)習(xí)編輯：張徐?。?/p>